HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ).
Опасный фактор – биологический, химический или физический агент в пищевом продукте или биологическое, химическое или физическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья.
Типы опасных факторов в системе НАССР:
- биологические опасные факторы;
- химические опасные факторы;
- физические опасные факторы.
Биологический опасный фактор - это биологическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья. Микроорганизмы в большинстве своем наиболее распространенная причина заболеваний, вызванных пищей. Микроорганизмы, вызывающие заболевания, называются патогенными.
Химический опасный фактор - это химическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья. Под химическим контаминантом (загрязнителем) понимается любое вещество, непреднамеренно внесенное в продукт и присутствующее в нем как результат производства, переработки, упаковки, транспортирования или хранения, а также как следствие загрязнения окружающей среды (химикаты, аллергены, пестициды, токсичные металлы).
Физический опасный фактор - это физическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья. Физические опасные факторы – это предметы, которые обычно не находятся в пище и могут нанести вред или вызвать заболевание (стекло, металл, пластик, камни, ветки, дерево, вредители, личные вещи).
Группа НАССР должна провести анализ опасных факторов для того, чтобы определить устранение или снижение каких опасных факторов является непременным условием производства безопасного пищевого продукта.
Методика проведения анализа опасностей должна быть разработана предприятием самостоятельно и документирована. Периодическое обновление перечня опасных факторов позволяет быстро оптимизировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции под новые задачи и увеличить эффективность ее применения в компании.
43 
