Проблемы обеспечения безопасности и качества реализуемой продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности и индустрии гостеприимства.
Безопасность пищевой продукции - это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения
В ресторанном бизнесе, как и во всей сфере гостеприимства уровень безопасности питания – это главный критерий оценки и успешности бизнеса.
Дополнительным инструментом по обеспечению пищевой безопасности является система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасных факторов и критические контрольные точки).
Система HACCP – это способ управления процессами, который включает в себя контроль за технологией производства продукции, ее упаковкой, хранением, логистикой, реализацией, а также используемыми смазочными материалами.
Система должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:
1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
2. Определение критических контрольных точек.
3. Задание критических пределов для каждой критических контрольных точек - определение критерия, который показывает, что процесс находится под контролем.
4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке.
6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы HACCP.
7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам HACCP и их применению.
Преимущества предприятий, имеющих систему НАССР - это экономия за счет сокращения брака, возможность интегрироваться с другими системами менеджмента, оперативное обнаружение критических процессов и быстрое реагирование на отклонения от заданных параметров, повышение доверия со стороны контролирующих органов, документальное подтверждение безопасности продукции.
66 
