HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки) не является 100% гарантией безопасности, это не система нулевых рисков. Она разработана для уменьшения существенных рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.
Разработка плана HACCP направлена на изучение и устранение способов попадания и накопления в пищевых продуктах опасных для здоровья биологических, химических веществ и инородных предметов. Таким образом, для разработки плана следует оценить риск возникновения потенциально опасных факторов на всех этапах производства продукта, а также его хранения, упаковывания и маркирования.
Процесс разработки плана включает следующие этапы:
- организацию группы, которая будет заниматься планом HACCP;
- анализ сырья и конечного продукта;
- определение того, как должен и может использоваться продукт;
- создание блок-схемы технологического процесса и ее подтверждение;
- оценку потенциальных рисков;
- нахождение и определение критических контрольных точек;
- установление критических пределов для каждой контрольной точки;
- создание мониторинговой системы для контрольных точек;
- подготовку корректирующих действий;
- разработку проверочных процедур;
- подготовку учетной и контрольной документации.
В группу по созданию плана HACCP должны входить специалисты, которые имеют глубокие технологические знания, а также разбираются в смежных областях.
Этап выявления потенциальных опасностей и рисков – один из самых важных в процессе создания плана. Участники группы должны хорошо знать о существующих сегодня рисках и угрозах, а также методах их преодоления. Потенциально опасными являются следующие ситуации:
- запуск в производство нового продукта и использование нового сырья;
- корректировка технологии;
- замена оборудования или его обновление.
При выявлении серьезных рисков на этих и других этапах группа должна разработать меры оперативного противодействия. Важнейшим этапом является и определение критических контрольных точек.
Завершающими этапами плана HACCP являются определение процедур его верификации (подтверждения действенности), а также создание документации для всех его пунктов и проведение контрольных мероприятий.
20 
