HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – xatarlarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari) 100% xavfsizlik kafolati emas, bu nolli risk tizimi emas. U oziq-ovqat xavfsizligi bilan bogʻliq muammolar tufayli yuzaga keladigan jiddiy xavflarni kamaytirish uchun moʻljallangan.
HACCP rejasini ishlab chiqish sogʻliq uchun xavfli biologik, kimyoviy moddalar va begona narsalarning oziq-ovqat mahsulotlariga kirishi va toʻplanishi usullarini oʻrganish va yoʻq qilishga qaratilgan. Shunday qilib, rejani ishlab chiqish uchun mahsulotni ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida, shuningdek uni saqlash, qadoqlash va markalashda potentsial xavfli omillar riskini baholash kerak.
Rejani ishlab chiqish jarayoni quyidagi bosqichlarni oʻz ichiga oladi:
- HACCP rejasi bilan shugʻullanadigan guruh tashkil etish;
- xom ashyo va yakuniy mahsulotni tahlil qilish;
- mahsulot qanday ishlatilishi va ishlatilishi mumkinligini aniqlash;
- texnologik jarayonning blok sxemasini yaratish va uni tasdiqlash;
- potentsial xavflarni baholash;
- tanqidiy nazorat nuqtalarini topish va aniqlash;
- har bir nazorat nuqtasi uchun muhim chegaralarni belgilash;
- nazorat nuqtalari uchun monitoring tizimini yaratish;
- tuzatish harakatlarini tayyorlash;
- tekshirish protseduralarini ishlab chiqish;
- hisob va nazorat hujjatlarini tayyorlash.
HACCP rejasini tuzish guruhi chuqur texnologik bilimlarga ega boʻlgan va tegishli sohalarni tushunadigan mutaxassislarni oʻz ichiga olishi kerak.
Potentsial xavf va xatarlarni aniqlash bosqichi - rejani tuzish jarayonida eng muhimlaridan biridir. Guruh a’zolari bugungi kunda mavjud boʻlgan xavf va tahdidlar hamda ularni engish usullari haqida yaxshi bilishlari kerak. Quyidagi holatlar xavfli boʻlishi mumkin:
- yangi mahsulotni ishlab chiqarish va yangi xom ashyolardan foydalanish;
- texnologiyani sozlash;
- uskunani almashtirish yoki yangilash.
Ushbu va boshqa bosqichlarda jiddiy xavflar aniqlanganda, guruh tezkor qarshi choralarni ishlab chiqishi kerak. Eng muhim bosqich - bu tanqidiy nazorat nuqtalarini aniqlashdir.
HACCP rejasining yakuniy bosqichlari uni tekshirish tartibini aniqlash (samaradorligini tasdiqlash), shuningdek uning barcha punktlari uchun hujjatlarni yaratish va nazorat tadbirlarini oʻtkazish hisoblanadi.
42 
