План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки) – это перечень контрольных мероприятий, необходимых для поддержания безопасности производственных процессов, который создается по итогам анализа главных критических точек. Это базовый документ, на основе которого учреждаются и внедряются управленческие системы по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Они предполагают выявление и устранение биологических, химических и физических рисков на всех производственных этапах.
План HACCP в себе содержит:
- выявленные критические контрольные точки (ККТ) и их наименования;
- опасные факторы, влияющие на продукт в этих ККТ;
- критические пределы показателей по данным факторам;
- описание корректирующих действий применяемые, которые применяются в случае расхождения с критическими показателями;
- место внесения записи о проверках;
- данные о мерах по проверке производства на соответствие плану HACCP.
План HACCP имеет следующие преимущества:
- проведение независимой экспертной оценки производства;
- обеспечение безопасности продукта за счет внедрение системы управления, анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на производстве;
- выявление опасных факторов и рисков на производства и разработка рекомендаций по их устранению;
- получение информации обо всех критических точках производства, где следует настроить тщательный контроль;
- получение плана мероприятий с разработанными корректирующими действиями.
На выходе организация получает уже готовое «руководство к действию», где описаны все ККТ, анализ рисков, определены опасные факторы, план мониторинга и описание корректирующих действий, которые должны привести все производство «в порядок».
21 
