HACCP (HACCP) - xavfli omillar va tanqidiy nazorat nuqtalarining tahlili. Bu kompaniyaga xavflarni tahlil qilish natijalariga koʻra nazoratni tanqidiy nazorat nuqtalariga (TNN) yoʻnaltirishga imkon beradigan tizim hisoblanadi.
Xavfli omil - bu oziq-ovqat mahsulotidagi biologik, kimyoviy yoki fizik vosita yoki sogʻliq uchun salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin boʻlgan oziq-ovqat mahsulotining biologik, kimyoviy yoki jismoniy holatidir.
HACCP tizimidagi xavfli omillar turlari:
- biologik xavfli omillar;
- kimyoviy xavfli omillar;
- jismoniy xavfli omillar.
Biologik xavfli omil - bu oziq-ovqat mahsulotidagi sogʻliq uchun salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin boʻlgan oziq-ovqat mahsulotining biologik holati. Mikroorganizmlar asosan oziq-ovqat tufayli kelib chiqadigan kasalliklarning eng keng tarqalgan sababidir. Kasalliklarni keltirib chiqaradigan mikroorganizmlar patogen deb ataladi.
Kimyoviy xavfli omil - bu sogʻliq uchun salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin boʻlgan oziq-ovqat mahsulotining kimyoviy holati. Kimyoviy ifloslantiruvchi deganda mahsulotga beixtiyor kiritilgan va ishlab chiqarish, qayta ishlash, qadoqlash, tashish yoki saqlash natijasida, shuningdek atrof-muhitning ifloslanishi (kimyoviy moddalar, allergenlar, pestitsidlar, zaharli metallar) natijasida mavjud boʻlgan har qanday modda tushuniladi.
Jismoniy xavfli omil - bu sogʻliq uchun salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin boʻlgan oziq-ovqat mahsulotining jismoniy holati. Jismoniy xavfli omillar - bu odatda oziq-ovqat tarkibida boʻlmagan va zararli yoki kasallikka olib kelishi mumkin boʻlgan narsalar (shisha, metall, plastmassa, toshlar, novdalar, yogʻoch, zararkunandalar, shaxsiy narsalar).
HACCP guruhi xavfsiz oziq-ovqat mahsulotini ishlab chiqarishning ajralmas sharti boʻlgan xavfli omillarni bartaraf etish yoki kamaytirishni aniqlash uchun xavfli omillarni tahlil qilishi kerak.
Xavflarni tahlil qilish metodologiyasi korxona tomonidan mustaqil ravishda ishlab chiqilishi va hujjatlashtirilishi kerak. Xavfli omillar roʻyxatini vaqti-vaqti bilan yangilab turish oziq-ovqat xavfsizligi menejment tizimini yangi vazifalar uchun tezda optimallashtirishga va uni kompaniyada qoʻllash samaradorligini oshirishga imkon beradi.